Nincs is annál csodálatosabb, mint a friss rétes!

A rétes hazánkban, Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel. A mai feltekert ízletes rétes az Osztrák-Magyar Monarchia területén alakult ki a 18-19. században. A Párizban található puccos Ritz Hotel étlapjára is felkerült a 19. században, melyhez a réteslisztet Magyarországról szállították.

A réteskészítés hagyomány és művészet. Tradíció, amelyet évszázadokkal ezelőttről őrzünk és művészet, hiszen csak a mesterek képesek elkészíteni tökéletesen. A jó rétes készítését nehéz szavakkal elmesélni. Hosszúra nyújtott, leheletnyi vékony tésztájának zsíros rétegeibe a történelem, a szenvedély és a gondoskodás is belesül. Ízesítésének se szeri-se száma.

A réteshez kapcsolódó népszokások:

“Sárkeresztesen újévkor rétest sütöttek azzal a magyarázattal, hogy „hosszúra nyújjon az esztendő, sokáig éjjenek””

“Topolyán farsangkor figyelték a rétest; úgy tartották, hogy ha jól nyúlik, akkor a család szerencsés lesz a következő évben.”.”

Hogyan készül a hagyományos húzott rétestészta? Íme!

Hozzávalók:
60 dkg liszt, 8 dkg zsiradék, 1 dkg só, 10 ml (20%-os) ecet, 1 db tojás, 2,5 dl víz

Elkészítés: A vizet meglangyosítjuk, majd hozzáadjuk a sót és az ecetet. A lisztet nyújtódeszkára szitáljuk. Adjuk hozzá a tojást és a zsiradék felét, majd jól dolgozzuk össze a liszttel. Ezt követően a sós, ecetes, langyos víz adagolásával az anyagokból készítsünk lágy állományú tésztát, amit addig dagasszunk, amíg az hólyagos nem lesz és el nem válik a kéztől, illetve a deszkától.
A rétestésztát osszuk két egyforma cipóba, vigyázva arra, hogy gyűrődés egyik cipón se legyen. A cipókat a maradék olvasztott zsírral kenjük be, és melegített, nagyobb lábassal leborítva 20-25 percig pihentessük, ami alatt a tésztánk lágyabb állagú és kétszer nagyobbra dagad.

Rétestészta húzása: Egy nagyméretű asztalra tegyünk egy abroszt/terítőt, amit jól lisztezzünk be. A pihentetett tésztát sodrófával lapítsuk el, majd lisztes kézzel (elsősorban kézfejjel, nehogy kiszakadjon a tészta) folyamatosan körbejárva húzzuk, vékonyítsuk. A rétestészta akkor kellően vékony, ha papírvékonyságú és átlátszó. Ezt követően a rétestésztánkat hagyjuk szikkadni. A szikkasztott tésztát olvasztott zsírral (lehet olvasztott margarinnal vagy vajjal is) kenjük meg, és az abrosz segítségével hajtogassuk össze. Minden újabb hajtás után hintsük meg olvasztott zsíradékkal. Ezt követően a kellően összehajtott rétestésztára helyezzük a kedvenc töltelékünket.

Fontos, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát, ezért a sütéskor levet engedő gyümölcsök alá (meggy, alma, cseresznye stb.) és a töltelék tetejére édesmorzsát szórjunk, amely magába szívja a sütés közben keletkező gyümölcslevet. A levet engedő tölteléket csíkban helyezzük fel, a többit (pl. a mákot) egyenletesen oszlassuk el a tésztán. A rétest az abrosz segítségével, felemelgetésével göngyöljük fel, a felületét langyos zsiradékba mártogatott kenőtollal kenjük meg, és vágjuk akkorára, amekkora a tepsink. (A rétest lehet tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós. Ez a készítés a Nyugat-Dunántúlra jellemző.) Kizsírozott tepsiben, forró sütőben (régen kemencében) pirosra, ropogósra sütjük. Rövid ideig pihentetjük, majd kissé ferdén, kb. 4 cm széles szeletekre vágjuk. Tetejét kevés porcukorral vagy vaníliás porcukorral hintsük meg.

Az Alföldre jellemző töltelékek:

túrótöltelék: tehéntúró, tejföl, egész tojás, cukor, esetleg vaníliás cukor, citromhéj vagy citrom, mazsola, búzadara
máktöltelék: darált mák és cukor tejjel leforrázva, fahéjjal, citromhéjjal, narancshéjjal stb. mértékletesen fűszerezve. Máktölteléket készíthetünk még forrázás nélkül is, ekkor a darált cukros mákon kívül sárgabaracklekvárt, reszelt almát is adhatunk a töltelékhez
almatöltelék: kissé savanykás, enyhén borízű, ún. rétesalma lereszelve és párolva, mazsolával, dióval, őrölt fahéjjal ízesítve és dúsítva
meggytöltelék: magozott meggy, darált dió, őrölt fahéj
paprikás töltelék: édes és sós változata egyaránt ismert, mindegyik a kalocsai paprikatermő vidékhez kötődik. A fajszi húsospaprikás rétes töltelékének az alapja a ledarált, borjúlábszárból készített, erőteljesen megpaprikázott pörkölt, a pörköltszaftot a rétes mellé tálalják. A dusnoki tojásos-paprikás rétes tölteléke tejföllel és fűszerpaprikával elkevert egész tojás. A dusnoki édes paprikás rétes tölteléke aprított és pirított kenyérbél, melyet cukorral, fűszerpaprikával, tejföllel és szilvalekvárral ízesítenek.

A Nyugat-Dunántúlon jellemző töltelékek:

tökös-mákos töltelék: először a cukros darált mákot, majd a legyalult, besózott és kicsavart levű sütőtököt vagy főzőtököt helyezik a tésztára
tökös-túrós töltelék: a legyalult, besózott és kicsavart tökkel egyenletesen elkeverik a felvert tojást és cukrot tartalmazó túrót. A masszát a teljes felületre egyenletesen ráhintik, majd felcsavarják
répás töltelék: a meghámozott, legyalult, hideg vízben 10-12 percig áztatott és szitán lecsurgatott tarlórépát vagy karórépát (népies nevén csutrirépát) forró, cukros tejben megpárolják (8-10 perc), majd ismét lecsurgatják. Tojásos tejföllel meghintve kupacolják a tésztára
babos töltelék: fejtett babot puhára főznek, zsírral, sóval, borssal összekevernek. A töltelék másik komponense a tojássárgájával, sóval, búzadarával elkevert tejföl, amelyhez a kemény habbá vert tojásfehérjét is hozzáadják. Először ezt, majd a babtölteléket oszlatják el egyenletesen a tésztán
diós-szilvás töltelék: a kimagozott szilvát negyedekre vágva a dió felével összekeverik. A bezsírozott rétestésztára a dió másik felét rászórják, a dióval kevert szilvát a tészta felére egyenletesen elterítik, hogy ne legyen túl vastag, rászórják a fahéjas cukrot, és egy oldalról felcsavarják
tepertős parasztrétes: a töltelék késsel megaprított tepertő és sózott tejföl
káposztás töltelék: a megreszelt, sózott és kinyomkodott fejes káposztát zsíron megpárolják (amelyben előzőleg egy kevés cukrot aranyszínűre pirítottak). A sós változat töltelékét borssal és sóval, az édes változatét cukorral és darált dióval ízesítik.